Wer es als Koch nach ganz oben schaffen möchte, braucht Unterstützung und ein Ziel vor Augen
Beim Gedanken an ein trocken gebratenes Hühnchenfilet beschleicht sie das Grauen. Mit labberigen Möhren kochen sie nicht. Und gekörnte Brühe kommt ihnen nicht in die Suppe. Anstelle dessen kreieren sie aus einfachen Zutaten wahre Gaumenfreuden und schwingen Töpfe, Messer und Pfannen mit Leichtigkeit. Spitzenköche vermögen es, mit wahrlich schmackhaften Gerichten ein zufriedenes Lächeln in die Gesichter ihrer Gäste zu zaubern. Doch wie wird man eigentlich zum Meisterkoch?
„Wie bei einer guten Soße kommt es auch bei einem guten Koch auf die Basis an“, sagt Axel Rühmann, Präsident des Verbands der Köche (VDK). „Für ersteres braucht es einen guten Fond, für letzteres eine solide Ausbildung“, so Rühmann. Auf eine solide Ausbildung kann auch Martin Baumgärtel zurückblicken. Der 47 jährige kocht heute im idyllisch gelegenen Strandhotel Löchnerhaus auf der Insel Reichenau im Bodensee. Drei Jahre lernte er als Jugendlicher im Hotel „Vier Jahreszeiten“ in München. Danach ging er an die Hotelfachschule und erwarb den Titel des Küchenmeisters. „Während der Studienzeit habe ich bei der Lufthansa gekocht“, sagt der Küchenchef, „anschließend kam das Maritim Hannover und danach der Betrieb der Schwiegereltern in Norddeutschland.“
Heute, auf Reichenau, serviert Baumgärtel Felchencarpaccio oder Zanderfilet auf warmen Salatgurken. Seine Küche ist kreativ. Und Kreativität braucht es, um zu den besten des Fachs zu gehören. „Einfallslosigkeit ist fehl am Platz“, sagt der Gastronom. Man müsse mit offenen Augen durch die Märkte gehen, dann finde man die Inspiration.
Der Weg nach oben will gut durchdacht sein. „Wer Karriere machen möchte, muss sich Ziele setzten und gut planen“, erklärt VDK-Chef Rühmann. In zwei bis vier guten Betrieben sollten sich Jungköche nach der Ausbildung fortbilden und Erfahrungen sammeln. Und die Küchenmeisterprüfung dürfe auch nicht fehlen. „Während der Ausbildung lernen die Köche auch kaufmännische Dinge oder wie man Mitarbeiter führt“, so Rühmann. Dass ein Spitzenkoch nicht ständig am Herd steht, weiß auch Martin Baumgärtel. „Ich sorge dafür, dass uns die Zutaten nicht ausgehen“, sagt er. „Selbst spät am Abend faxe ich noch die Gemüsebestellung für den nächsten Morgen raus.“
Spitzenköche arbeiten hart. Sieben Tage zählt Baumgärtels Arbeitswoche. Wenn das Geschäft normal läuft, kommt er vor 22 oder 23 Uhr nicht aus dem Büro heraus. Da hat er Glück, dass er das Haus auf der Insel zusammen mit seiner Frau Maren betreibt. So sehen sich die beiden häufig. „Mit einer Beziehung außerhalb der Gastronomie haben es Köche schwer“, sagt der Gastronom. „Schließlich verdienen wir unser Geld am Wochenende.“
Apropos Geld: Koch ist mit Sicherheit nicht der best bezahlte Job. Gerade während und kurz nach der Ausbildung steht es um die Verdienstmöglichkeiten nicht allzu rosig. Dies ist wohl auch ein Grund dafür, dass ungefähr zehn Prozent der Ausbildungsplätze derzeit nicht besetzt sind. Wer den Beruf ergreifen möchte, hat also gute Chancen. Die Möglichkeit andere Kulturen und damit Küchen kennen zu lernen, ist dabei groß „Köche aus Deutschland, der Schweiz und Österreich sind in der Welt sehr hoch angesehen“, freut sich Küchenmeister Baumgärtel.
Martin Baumgärtel hat keinen, Alfons Schubeck einen und Eckart Witzigmann gleich drei: Muss an der Restauranttür eines Spitzenkochs unbedingt ein Stern prangen? Nein, meint VDK-Präsident Rühmann. Auf diese Auszeichnung kommt es nicht an. Dennoch sollten sich Köche Herausforderungen stellen und an Kochwettbewerben teilnehmen, wenn sie Karriere machen möchten.
„Wer nach oben möchte, muss sein Können nach außen tragen“, so Rühmann. Dabei fällt ihm gleich der 22-jährige Michael Kübler vom Burgrestaurant Staufeneck in Salach ein, der kürzlich mit dem Titel „Bester Jungkoch Deutschlands“ ausgezeichnet wurde. Mit Saibling-Tatar, Ravioli von Pfifferlingen und Spargel, einer Roulade von der Perlhuhnbrust und einem lauwarmer Schokoladenkuchen konnte der Lehrling die Jury von seinem Können überzeugen.
Freilich, wer an einem Kochwettbewerb teilnehmen möchte braucht Unterstützung –
und die bietet nur ein guter Lehrbetrieb. „Wer Kochprofi werden möchte, sollte in zwei oder drei Unternehmen hineinschnuppern, bevor er die Lehre antritt und darauf achten, dass der Betrieb ein anerkannter Ausbildungsbetrieb ist“, so VDK-Präsident Rühmann.
Schon Martin Baumgärtels Vater ist Küchenmeister gewesen, ebenso ist dies sein Onkel, der auf den Namen Axel Rühmann hört und quasi der Chef der deutschen Köche ist. Ebenso hat es Baumgärtels Mutter gelernt, leckere Speisen auf den Teller zu zaubern: Auch sie ist Köchin. Da stellt sich abschließend die Frage, ob einem die Leidenschaft für leckeres Essen vielleicht mit in die Wiege gelegt werden kann. „Man ist da irgendwie auch infiziert“, scherzt Baumgärtel.